A pezsgők világába kalauzoljuk el az olvasót, s túránk végére kiderül, hogyan kerülhet buborék a palackba, illetve mit is jelenthetnek a leggyakrabban használt francia jelölések. A pezsgők története jóval fiatalabb a borokénál. 1650-1660 környékén egyes franciaországi, de angol borkészítők körében már megjelent a bor cukrozásának módszere, amely által pezsgett a bor. A kereslet révén hamar tökéletesedtek a technikai eljárások is, megjelent a dugózár, a kíméletesebb prés, a stabil minőségű, állandó formájú üvegpalack. Néhány év alatt az angol úri elit körében igen kedvelt lett az ital, amely egy, a metódust tökéletesítő francia szerzetes, Dom Perignon nevével forrt össze. Perignon nevén túl Champagne borvidékkel azonosítjuk ezt az italt, a pezsgő története sokáig Champagne borvidék történetét jelentette.

Először is néhány érdekesség:

• Ha a pohár zsíros, vagy megtapadt rajta a mosószer, nem pezseg a pezsgő

• Az igazi pezsgőspohárnak pici karc van az alján

• Ha szeretjük a komoly pezsgőket, két pohárral kóstoljunk! Szükség van a már jól ismert karcsú és magas(abb) pohárra, amely a buborékok megfigyelésére alkalmas és az elsődleges aromákat emeli ki. Egy öblösebb borospohár pedig a másodlagos (érlelés általi) aromákat fogja kidomborítani.

• A pezsgőt közismerten Dom Perignon találta fel, de ez nem igaz, mivel évekkel korábban már leírták, hogy angol borászok hogyan „csinálnak” buborékokat.

• A pezsgő jó minőségét nagyban mutatja a buborékok folyamatos felszállása.

• Champagne-ban gyakran 5-8, de akár 10 évig is érlelik (seprőn tartják) a pezsgőt.

• A hagyományos eljárással készülő pezsgőt évszázadokon át emberek forgatták meg. Ma már egy gyropalett nevű gép teszi ugyanezt számos pezsgőháznál. Ahol még mindig humán munkaerő végzi eme nemes feladatot, ott egy ember egy nap 30.000-80.000 palackot is képes megforgatni.

• Az a pezsgő, amely teljesen száraz (6gramm/liter cukortartalom alatti) legfeljebb 2-3 évig tartható el. Igyuk meg hamar!

• Champagne története nem kizárólag francia történet, ugyanis az angol borkereskedők a középkor óta jelen vannak az országban, sokuk a borkészítés művészetét is eltanulta. Az sem véletlen, hogy számos öreg champagne-i pezsgőháznak németes hangzású neve van, ugyanis a német származású borászok alapították őket.

• A pezsgők parafadugója préselés előtt cilinder alakú, háromszor szélesebb a palacknál, két részből tevődik össze. 

A hagyományos eljárás (méthode champenoise, méthode traditionelle)

A hagyományos eljárással készülő pezsgők érik el a legmagasabb minőséget. Nemcsak a champagne-i területről származó pezsgők zöme készül ily módon, hanem a spanyol Cava, a francia Crémant, de sok német, magyar vagy újvilági pezsgő is. Az eljárás során első erjesztéskor egy úgynevezett alapbor készül, melyet igen karcos savak, élénk ízvilág és alacsony alkoholfok jellemez. Az alapbor első erjesztése történhet fahordóban vagy acéltartályban is, az erjesztés egyéb módozatairól a borász dönt a kívánt cél érdekében. A következő fázisban a különböző évjáratú, más-más területről származó alapborokat házasítják. Ennek a célja az, hogy a fogyasztó által az előző évek, évtizedek során már megszokott minőséget produkálják. Természetesen a házasításnak vannak határai, a címkén jelölt borvidék területén túlról nem származhat bor. A nagyobb pezsgőházaknál tehát ugyanaz a helyzet, mint a whisky-nél. Az adott termék íze nem változhat, persze a termékcsalád szintjén, vagy hosszabb idő után már lehetnek változások. A pincemester legfontosabb szerepe a házasításokban rejlik. Képzeljük el a helyzetet, amikor 50-100 féle alapbor is rendelkezésre áll, de ugyanazt a minőséget, ugyanazt az ízt kell produkálni, mint az előző évben. Olykor a pezsgőn évjáratjelölés található. Ilyenkor az összes alapbor ugyanabból az évből származik. Például Champagne-ban szigorúbb szabályok betartása esetén engedik csak meg az évjáratos jelölést, ezzel is emelve a termék presztízsét (és árát). A rozé pezsgők előállítása jellemzően úgy történik, hogy a szőlőt szüret után rövid ideig (néhány órától 1-2 napig terjedően) a héján áztatják, ugyanis a héjból kerülnek a mustba a színanyagok. Kizárólag Champagne-ban előfordul az is, hogy vörös és fehér alapbort öntenek össze. Ez az elsőre csalósnak tűnő eljárás a hagyományok miatt maradhatott fenn.

Az alapborok házasítása után, még a palackozás előtt egy úgynevezett tirage likőrt adnak a borhoz. Ez a likőr borból, élesztőből, derítőanyagokból és cukorból áll; ezek azok a plusz összetevők, amelyektől már a palackban beindul a második erjedés, kialakul a habzás. A másodlagos erjedés az élesztők munkájának az eredménye, mely által alkohol, szén-dioxid és elhalt élesztő keletkezik. A palackot egy megfelelő formájú ideiglenes dugóval zárják le, amely összegyűjti a másodlagos erjedés melléktermékeit a dugó nyakában. A legjobb, ha a pincének alacsony hőmérséklete van, mert lelassul az erjedés, komplexebb aromák, szebb buborékok keletkeznek. Ezután hosszú ideig, akár több évig tartó vízszintes pihenés következik. Az elhalt élesztővel való érlelés eredményei a kenyeres, kekszes, pirítósos aromák, melyek jelentősen gazdagítják a pezsgőt. Az érlelés hónapjai után az üledék, a melléktermék a palack falán van, ezért el kell forgatni a palackot olyan pozícióba, hogy az üledék becsússzon a dugóhoz. A forgatás nem történhet egy lépésben, csak lassú folyamat eredménye lehet. A forgatást ember (ún. remueur) vagy gép, az 504 palackot kezelni képes gyropalette végzi. Amikor létrejött a függőleges állapot, rövidebb pihenő után kizárólag a palack nyakát fagyasztják le, eltávolítják a dugót, a nyakban megfagyott jeges üledék a nyomás hatására kirepül. Ilyenkor némi veszteség keletkezik, amelyet bor és cukor keverékével, ún. expedíciós likőrrel pótolnak. Ezután gyorsan új, végleges dugót kap a palack. A piacra kerülés előtt néhány hónapig pihentetni kell a pezsgőt, hiszen komoly sokk érte a tartalmát.

A transzfer eljárás

Ez pontosan megegyezik a hagyományos eljárással a forgatás pillanatáig, azonban kispórolják a lefagyasztós, jégdugós szakaszt. A palackok tartalmát egy tartályba öntik, majd leszűrik és palackozzák. Előfordul, hogy a tartályban még javítanak a buborékok minőségén. Mivel a transzfer eljárás célja az olcsóbb előállítási költség, ezért az érlelési idők gyakran rövidebbek. Magyarország egyik igen népszerű pezsgője is ilyen, de az újvilágiak zöme is. Champagne-ban a különlegesebb palackméretek pezsgőit így állítják elő, de az ottani szigorú szabályok mellett.

A tank módszer

A legtöbb pezsgő ezzel az eljárással készül. A második erjesztés a hagyományos eljárással ellentétben nem palackban, hanem egy tankban, tartályban történik. A tankban az alapbor mellé ugyanúgy élesztőt, cukrot és derítő anyagokat tesznek, mint a palackos eljárások során. Ezek a pezsgők olcsón előállíthatók, a cél nem a komplexitás, hanem az alapbor ízeinek kidomborítása a pezsgés által. A karakteres élesztős aromák eleganciáját nélkülözik, de jó ivásúak. A német Sekt, a Prosecco és a legtöbb magyar pezsgő sorolható ide. Asti népszerű pezsgői ehhez rokon eljárással készülnek.

A szénsav hozzáadásos módszer

Ebben az eljárásban nincs élesztő, a borban lévő szén-dioxid nem az alkoholos erjedés következménye, hanem belepréselik. Ez a legolcsóbb eljárás, az alsó polcos pezsgők tartoznak ide, minőségük gyenge.

Jelölések

Nagyon nehéz eligazodni a külföldi szavak útvesztőjében, ezért segítünk.

• Blanc de Blancs – kizárólag fehér szőlőből készült pezsgő. Ezt nem minden esetben írják ki még Champagne-ban sem.
• Blanc de Noirs – fehér pezsgő, de kékszőlőből állították elő. A legtöbb vörös szőlőfajtánál a színanyagok a héjban vannak. Ha nem sérül a héj, nem kerülnek be színanyagok. A pezsgő színe esetleg rózsaszínes beütésű lehet.
• Palackos erjesztésű – transzfer módszer
• Méthode traditonelle, ebben a palackban erjedt - tradicionális eljárás
• Brut Nature, Brut Zero, Ultra Brut, csontszáraz – 0-2 gramm/liter cukortartalom
• Extra Brut, nagyon száraz – 0-6 g/l
• Brut, száraz, esetleg nagyon száraz – 0-15 g/l
• Extra Sec, Extra Dry, száraz, félszáraz – 12-20 g/l
• Sec, Dry, Secco, Seco, Trocken, félszáraz – 17-35 g/l
• Demi-Sec, Riche, Halbtrocken, Semi-Dulce, Abbocato, édes – 35-55 g/l
• Doux, Sweet, Dolce, Doce, Dulce, mézédes 50 gramm/liter felett

Champagne, a pezsgők királynője

A borvidék sikeréért nem csak a természetföldrajzi adottságai felelősek, hanem a magukat jól menedzselő, a megszállásban, háborúban is a lehetőséget meglátó termelők. A térség borászai kihozták a maximumot az angol elit ellátásából, de a Napóleon bukása után a reims-i orosz megszállásból is. Kalandos módon terítették Európa országaiban ügynökeiken keresztül a champagne-t. Bár már a római időkben is ismert volt a szőlő arrafelé, az itteni vörösborok gyengék, karcosak, erősen savasak voltak a hűvös éghajlat miatt. Champagne a világ legészakibb neves borvidéke, talaját a dover-i fehér sziklák kréta mészköve alapozza, más részein felső jura időszaki mészkő, vagy kimmerige-i márga található. Az északi fekvés ellenére a szőlő ízben képes beérni úgy, hogy a belőle készülő alapbor alkoholfoka rendkívül alacsony, ám a savszintje magas. Ez az összefüggés a világ legjobb pezsgőit eredményezi.

A sikerhez nagyban hozzájárult, hogy a gazdák letették a voksukat az adottságokhoz leginkább passzoló chardonnay, pinot noir és pinot meunier szőlőfajták mellett (összesen 92%), így ezekkel a fajtákkal kapcsolatban hatalmas mennyiségű tudás gyűlhetett össze az elmúlt évszázadok során, amely a javuló minőséghez nagyban hozzájárult. A géppel végzett szüret tiltott, szigorú szabályok vannak érvényben a borkészítéssel, pezsgőkészítéssel kapcsolatban.

A pezsgők tekintélyes részének előállítása közel 300 pezsgőházban történik, a szőlőt vagy az alapbort a gazdáktól, gazdaszövetkezetektől veszik. A szőlőtermelés tehát viszonylag élesen elválik a pezsgőkészítéstől, de természetesen a pezsgőházaknak is lehetnek saját művelésű területeik. A pezsgőházak mérete változó, évi 100 ezer palacktól 30 millióig terjed a kibocsátásuk, történetük gyakran 300 évre is visszanyúlik, múltjuk regényekbe, filmekbe illően fordulatos: háborúk, családi viszályok, válságok, felívelések szakaszaiból állnak.  Champagne varázslatos hangulatú falvait érdemes meglátogatni, a számos községben megállt az idő. A legolcsóbb 7,5 decis champagne-i alappezsgők nagyjából 10.000 Ft-tól kezdődnek, határuk a csillagos ég. Sajnos szőlőt nem valószínű, hogy vehetünk, hiszen a szinte semmire sem elegendő egy hektárnyi terület ára minimum egymillió euró.

Magyarország

Hazánk bármelyik borvidékén készülhet pezsgő a borvidék neve alatt, azonban a minőség erősen változó. A magyar fogyasztó a szocialista éra tömegtermelésének következtében édesszájú, ráadásul a cukrozást itthon sokszor a borhibák elfedésére használják. A leginkább a tankpezsgőkhöz szokott magyar szájíznek idegen a hagyományos eljárással készülő pezsgők ízvilága. Az is probléma, hogy nem nőhettek ki kistermelők, hiszen a pezsgőkészítés elkezdéséhez 22 millió forint illetéket kell letenni az asztalra. A legjobb pezsgőink a Dunántúl északi feléről származnak, kiemelkedik Sopron, Balatonboglár és Etyek-Buda. A helyzet azért nem olyan rossz, a minőség javulóban van, de a borok által a rendszerváltás óta bejárt fejlődési ívhez képest a pezsgők esetében még van tennivaló.

A nagyvilág

Nem vitás: Champagne-ban készülnek a világ legjobb pezsgői, de ez nem jelenti azt, hogy mások nem érhetik el a champagne-i minőséget. Remek pezsgőket lehet kapni Crémant néven a franciaországi Elzászból, Burgundiából, a Loire-vidékéről és Limoux-ból. A csöppnyi méretű olaszországi Franciacorta borvidék jellemzően remek minőséget, ezzel együtt champagne-i árakat jelent. A spanyol Cava szintén világhírű, legjobb formáját Penedes, Navarra, Rioja és Utiel-Requena borvidékeken mutatja. Számos nagy champagne-i pezsgőház bevásárolt az Újvilágban, portfóliójukat itteni pezsgőkkel egészítik ki. Minőségükben kiemelkednek Új-Zélandon Marlborough, Ausztráliában Tasmania, illetve a Yara-völgy, az USA-ban Oregon és Carneros.

(Az írás 2015. szeptember 28-án jelent meg.)