Györki Attila 22 évesen a világhírű skót sztárséf, Gordon Ramsay csapatának tagja. A magyar szakács zsenge kora ellenére jókora adag tapasztalatot halmozott fel az ételek világában, melyet EGY SZAKÁCS NAPLÓJA című, remek stílusú blogjában meg is oszt az érdeklődőkkel. Attilát Londonban, épp a szabadnapján értük utol. Tudatosságról, jelenről, célokról mesélt nekünk. Igazán laktató beszélgetés volt.
IgenÉlet: Nagyszerű szakács lehetsz. Ha Gordon Ramsay beválogatott a csapatába, ahhoz azért villantani kellett. Hogy érzed magad a Pokol Konyhájában?
Györki Attila: Akik ismernek, tudják, hogy a szerénykedés távol áll tőlem, de maradjunk annyiban, hogy a nagyszerű szakács jelzőig még sok mindent le kell tennem az asztalra. Hogy hogy érzem magam? Jólesően fáradtan. Sokat kell dolgozni, de rengeteget tanulhattam mind a Pétrusban, mind a Maze Grillben. Emellett remek szakácsokkal, séfekkel is dolgozhatok együtt, ami szintén motiváló.
IÉ.: Ha a hétköznapokban is akkora a pörgés Ramsay éttermeiben, ahogy azt a főzős show-i mutatják, nem irigylünk. Meddig lehet ezt a tempót bírni?
Gy.A.: Ha átesünk a holtponton, akkor akármeddig. A heti 70-90 órás munkahetek nem ismeretlenek a gasztronómiában, főleg nem Londonban, így nem vagyok ezzel az óraszámmal egyedül. Sokan nem bírják, ők általában megpróbálják, aztán egyik napról a másikra nem jönnek be. Pedig fizikailag bírható, bár néha az ember már az órákat számolja a következő szabadnapig. Én január óta dolgozom heti átlag 70 órában (akkoriban heti átlag 90 óra volt), ehhez először az elején kellett egy holtponton átesni, aztán csak egy fél évet követően jött el az utóbbi holtpont. Természetesen ennyi óraszám rengeteg lemondást is követel, hisz nagyjából a konyhára van időnk és arra, hogy utolérjük magunkat a házimunkával otthon, aztán kezdődik elölről az egész. Régen azokat, akik lemondtak a családról, boldogságról és szórakozásról szenteknek hívták, ma szakácsoknak. Viccet félretéve, ennyire nem szörnyű a helyzet, hisz a nagy pörgés ellenére mégis kialakul egy baráti társaság, hisz ha napi 16-17 órát együtt töltesz ugyanazzal a 10 emberrel, akkor előbb vagy utóbb bajtársias barátságok szövődnek. És a bulira is mindig megtaláljuk az időt. Ha kell, akkor két 16 órás műszak közt, alvás helyett. Hogy aztán másnap szidhassuk magunkat, hogy mennyire rossz ötlet volt. Ha az ember szereti amit csinál, akkor nem úgy fogja fel, hogy 16 óra munka vár rá aznap, hanem úgy, hogy megint egy nap, amikor főzhet valami jót.
IÉ.: Hova vezethet az út Londonból? Franciaországba? Vagy maradva a nagyok – pl. Ramsay – mellett, a még több tanulás, esetleg egy saját étterem felé?
Gy.A.: Talán pont ilyen sorrendben. A francia gasztronómia testközeli megélése dédelgetett álmom, de egyelőre a francia nyelvre nem jutott még időm, akármennyire is akartam. De az élet hosszú. Nem hinném, hogy Gordon mellett öregednék meg, hisz ő is csak egy név a sok közül. Szeretném magam kipróbálni más szemléletű séfeknél is, például Blumenthalnál (Heston Blumenthal – a szerk.) vagy Alain Ducasse-nál. Itt, Londonban szerencsére erre megvan a lehetőség, és Ducasse Dorchesterébe egyszer már majdnem bekerültem. Természetesen egy idő után saját éttermet szeretnék. Ehhez már rengeteg ötletem van, amelyek a tapasztalatok megszerzésével mindig kiegészülnek, vagy éppen módosulnak.
IÉ.: A saját éttermet Magyarországon képzeled el? Szeretnél hazajönni?
Gy.A.: Mindenképpen. Én Londonban csak dolgozni és tanulni vagyok. De nem itt élni és megöregedni. És így volt ez Ausztriában, és így lesz Bangkokban vagy Párizsban is. Amolyan tanulóúton vagyok - ami bár el fog tartani 7-8 évig is -, de a 20-as éveim végére mindenképp Budapestre visszatérve szeretném befejezni, hogy aztán ott kamatoztassam azt, amit itt-ott megtanultam. És szerencsére az utóbbi években pozitív változást látok az otthoni gasztronómiában is. Rengeteg jó étterem van, remek séfekkel. Persze ahhoz, hogy a gasztronómia nyugati szintre forrhassa ki magát, gazdasági javulás is kell, hisz míg az embereknek nincs pénzük, addig nem fognak változni az étterembe járási szokások sem. Manapság azért járnak a magyarok étterembe, hogy jóllakjanak cordon bleuvel és bolognaival, miközben az étterembe járásnak arról kéne szólnia, hogy egy jót együnk; olyat, amire otthon esélyünk se lenne. Ezért senkit se hibáztatok, hisz tudom, hogy az otthoni viszonyok miatt nem megengedhető, hogy fine diningban (több fogásos, kisebb adagokat felvonultató menüt kínáló éttermi étkezés – a szerk.) kényeztessük az ízlelőbimbóinkat. Ezért remélem, hogy idővel javulni fog a gazdasági és társadalmi környezet is.
IÉ.: Több országban dolgoztál London előtt. Miben különböznek az egyes nemzetek a munkához való hozzáállásukban? Miben más a német, osztrák, angol mentalitás, mint a magyar?
Gy.A.: Ez egy nehéz kérdés, mert magyarokkal csak külföldön dolgoztam együtt, leszámítva pár hónapnyi tapasztalatot a siófoki Hotel Azúrban és egy kaposvári pizzériában. És nehéz kérdés azért is, mert az osztrák és angol konyhákon nem könnyű osztrákokat és angolokat találni, általában tíz főből egy-kettő a „helyi”. Talán a munkamorálban és környezetben látok lényeges különbséget. Az osztrákoknál majdhogynem elképzelhetetlen a napi 16 órázás, főleg ha „csak” egy Michelin-csillagos étteremről beszélünk. Emlékszem, még Salzburg mellett voltam reggelis szakács. Egy nap a másik reggelis szakács felmondott, így két ember munkáját kellett végeznem. Az 50 órámból így 70 óra lett a héten. Jött is a sous chef (helyettes séf – a szerk.), hogy szóltak az irodából, hogy ennyit nem dolgozhatok. Itt Londonban pedig egy átlagos ötcsillagos hotel konyháján is heti 60 óra az elvárt. A legtöbb álláshirdetést is úgy írják már ki, hogy egy héten 7-8 műszakot kell dolgozni. Persze öt nap alatt. Ausztriában a szakszervezet elég erős volt, figyeltek minden apróságra. Itt, Londonban akkora munkaerő-túltengés van, hogy a munkáltató megteheti, hogy ilyen feltételeket szabjon.
IÉ.: Nem csak remekül főzöl, de remekül is írsz. Úgy faljuk a blogodat, mint egy jó házi hamburgert. A későbbiekben nem gondolkodsz esetleg főzés és írás ötvözésében? Saját szakácskönyv?
Gy.A.: Megfordult már a fejemben, dédelgetett álom. De ahhoz még nagyon sokat kell tanulnom. Nem csak főzés, de írás terén is.
IÉ.: Addig is, míg meg nem írod a könyvedben… Egy séfnek van, lehet kedvenc étele?
Gy.A.: Természetesen. Bár egyetlen kedvencet nem tudnék kiemelni, de az első helyért valószínűleg a steak, a csilis bab (csakis a kolesz-verzió!), a bolognai spagetti és a rizottó versenyezne. Talán ez lenne számomra a legjobb menü. Pont ilyen sorrendben.
Györki Attila Facebook-oldala ITT. Kövesd Te is!
Szabó Judit-V. Szabó Kriszta
