A héten esett már szó az OMEGA-3 zsírsavakról és áldásos hatásukról. Most akkor következzen az omega-3 gonosz ikertestvére, a transz-zsírsav!

Ahogy azt a telítetlen zsírsavaknál már leírtuk, a zsírsavak hosszú molekulaláncok, amelyek az energiaraktározást oldják meg gazdaságosan az emberi szervezetben. Közöttük a telítetlen zsírsavak esetében a lánc egyes elemei kettős kötéssel kapcsolódnak egymáshoz, néhány hidrogénatom pedig hiányzik a láncból. Épp ezek a hiányzó hidrogénatomok voltak, melyek elindították a transz-zsírsavakat dicstelen útjukra, egyenesen a konyhákba. A telítetlen zsírsavak ugyanis rendelkeztek egy kényelmetlen tulajdonsággal, mégpedig azzal, hogy szobahőmérsékleten folyékonyak, és a péksütemények, cukrásztermékek esetében nehéz velük dolgozni.

Az élelmiszeriparban azonban találtak erre megoldást, mégpedig a hidrogénezést. Ilyenkor a telítetlen zsírsavak hidrogénatomokat vesznek fel, melyek a lánc egymással szemközti oldalán helyezkednek el (ezért a „transz” megnevezés), ellentétben a természetes állapotukkal, amikor a szénatomok azonos oldalán helyezkednek el a hidrogénatomok.

Ezzel a módszerrel állíthatók elő olyan – valójában még mindig telítetlen – zsírsavak, melyekkel könnyebb dolgozni, mert szobahőmérsékleten még nem folyékonyak, ráadásul tartósítószerként is funkcionálnak. Eleinte csak az előnyök látszottak: olcsóbb és tartósabb péksütemények, ízesebb sütemények. Különösen fényes karriert futottak be a transz-zsírsavak a gyorséttermekben, ahol a tartósítás és az olcsóság különösen fontos és a legtöbb étel zsírban gazdag. Nem véletlen, hogy később a hamburger lett a káros transzzsírok szimbóluma.

Egy idő után megjelentek a fellegek azon a bizonyos égen. Ahogy növekedett ugyanis a transzzsírok fogyasztása, vele párhuzamosan növekedett a fogyasztók koleszterinszintje és a szív- és érrendszeri megbetegedések aránya. Hosszú időn keresztül a tudományos világ csak gyanította, ki lehet a bűnös. Már 1956-ban foglalkoztak a szív- és érrendszeri betegségek növekedésével, de először a természetes zsírok között keresték a tettest. Olyannyira, hogy a 90-es évekig az Egyesült Államokban kifejezetten ajánlották a transz-zsírsavak használatát. Azóta szerencsére megtaláltuk a tettest, de egészen 2014-ig kellett várni arra, hogy Magyarországon is szabályozzák a transz-zsírsavak megengedett mennyiségét (az Egyesült Államok csak idén jutott el idáig).

Jelenleg azt tanácsolja az Egészségügyi Világszervezet, hogy a napi energiabevitel 1%-át lehetőleg ne haladja meg a transz-zsírsavak fogyasztása. Ez egy átlagos felnőttnél napi 2 gramm transzzsírt tesz ki. Efölött a már említett szívbetegségek mellett emelkedik a rossz koleszterin (LDL) szintje, míg a jó koleszterin (HDL) szintje csökken, így növekedik az elhízás, a cukorbetegség és a magas vérnyomás kockázata is. Olyannyira, hogy becslések szerint az USA-ban évente 20 000 halálesetet okoz a transz-zsírsavak túlzásba vitt fogyasztása. Újabb kutatások pedig már az Alzheimer-kórral, memóriazavarokkal, májbetegségekkel, meddőséggel, sőt még a rákos megbetegedésekkel is összefüggésbe hozták a transzzsírok fogyasztását.

Figyeljünk tehát oda, hogy mit veszünk le a boltok polcairól! Ha pedig azt látjuk, hogy egy termék transz-zsírsavakat, hidrogénezett növényi olajokat vagy finomított olajat tartalmaz, ne kockáztassunk, inkább tegyük vissza a polcra!

Molnár Balázs