A szósz eredetileg a Bolognától 15 km-re található Imolából származik, míg a spagetti egy nápolyi tészta. Akkor mi igaz az egészből?

Maga a bolognai szósz Imolából származik, aminek az alapja darált marhahús, pancetta, répa, zellerszár, hagyma, vörösbor, húslé és paradicsompüré. Általános hiba a bolognai szósz elkészítésénél (még az éttermekben is), hogy túl sok paradicsom kerül bele, és inkább lesz egy darált húsos paradicsomszósz az eredmény, mintsem egy igazi bolognai. Persze finom az előbbi is, én is azon nőttem fel, de az igazinak teljesen más a karaktere. Az igazi bolognai szószban a kétféle húson van a hangsúly, melyekhez mint háttéríz jön a soffrito, ami nem más, mint a hagyma, répa és zellerszár olívaolajon megpirítva. Ha nekünk van “pörkölt alapunk”, akkor nekik van “ragu alapjuk”. Ehhez jön hozzá a vörösbor és egy kevés - tényleg kevés! – paradicsompüré, majd a húslé (vagy víz). Az egészet szép lassan, 1-1,5 óra alatt sűrűre főzzük.

Második általános hiba: a tészta. Manapság a világ bármely városában ehetünk már bolognai spagettit, kivéve Bolognában. A bolognai ragut alapvetően tagliatelle vagy pappardelle tésztával tálalják, mivel a húsos szósz könnyebben tapad a tésztához, ha az szélesebb, vastagabb. Sokszor találkozhatunk olasz éttermek étlapjain a bolognaival csak “tagliatelle al ragú” néven, mivel a bolognai szószt nemes egyszerűséggel sokszor csak "ragú"-nak hívják.

Mégis, akkor hogy lett belőle paradicsomos, és spagettis világklasszis? Feltehetőleg a második világháború alatt ismerhették meg az amerikaiak a bolognai szószt, még az eredeti formájában, tagliatellével vagy lasagne-vel, majd mikor hazaértek, terjedt el más tésztafajtával, ami aztán uralkodóvá vált. Az olasz séfek se állítják, hogy lenne eredeti bolognai szósz recept, illetve annyi féle bolognai recept létezik, ahány fajta pizzarecept: végtelen. Az én bolognai receptem kiindulási pontja mégis az olasz kulináris akadémia (Accademia Italiana della Cucina) 1982-ben standardizált receptje volt, ám kihagytam belőle a tejet egy markánsabb ízért cserébe, és némi friss zöldfűszerrel dobtam fel a szószt.

Bolognai spagetti

500 gramm darált marhahús (vagy marha és sertés mix)

10 dkg pancetta (ha nem találnánk, akkor helyettesítsük füstölt hasaalja szalonnával)

1/2 répa (nagyjából egy ujjnyi hosszúságú, két ujjnyi vastag darab)

1 vöröshagyma

1 szár zeller

1 gerezd fokhagyma

2 szál friss kakukkfű

1 szál friss rozmaring

2 babérlevél

1,5 dl száraz vörösbor

2 dl víz

2 kanál paradicsompüré

1 kanál olívaolaj

10 dkg vaj

500 gramm spagetti

1. Lábosban felforrósítom az olívaolajat, majd a a kis kockákra szelt répát, zellert, hagymát és fokhagymát 6-7 perc alatt megpirítom.

2. Hozzáadom először a pancettát, majd a darált húst, és addig pirítom, míg mindenhol barna színt nem kap.

3. Rádobom a friss fűszereket, hozzáadom a paradicsompürét és felöntöm annyi vízzel, ami épphogy csak ellepi a húst, és 1 órán át legkisebb lángon fedő alatt forralom.

4. 1 óra elteltével leveszem a fedőt, hozzáadom a vörösbort és további 15 percig főzöm, majd összekeverem a frissen kifőzött tésztával és a hideg vajjal.

5. Reszelt parmezánnal tálalom.

 
Karamellás-csokis túrótorta

És ha már vasárnap, akkor itt egy kicsit különlegesebb desszert Szanditól. Kicsit túrós, kicsit csokis és nagyon karamellás.

Hozzávalók (26 cm-es torta):

Kekszes alap:

525 g darált háztartási keksz

225 g vaj

4,5 ek holland kakaó

120 g cukor

2,5 dl tej

Karamell:

230 g cukor

105 g vaj

1 dl habtejszín

100 g sós mogyoró

(1.) Csokiréteg:

80 g tejcsokoládé

1 ek olaj

1 ek tej

Túrókrém:

300 g túró

1 dl tejföl

1,5 dl habtejszín

100 g fehércsokoládé

1 cs. vaníliás cukor

1 cs. express zselatin fix

5 ek cukor

(2.) Csokiréteg:

100 g tejcsokoládé

20 g vaj

0,8-0,9 dl habtejszín

Elkészítés:

A tésztához a vajat, a tejet és a cukrot melegítsük addig, míg homogénre olvad.

A tűzről levéve adjuk hozzá a kakaós darált kekszet, majd gyúrjuk össze.

A tortaformát béleljük ki vele úgy, hogy legyen pereme is, majd tegyük a hűtőbe legalább 20 percre.

A karamellhez a cukrot karamellizáljuk meg, majd öntsük hozzá a tejszínt, illetve a vajat, majd a megkeményedett karamelldarabokat olvasszuk el benne. (Ha nagyon kemény lenne, akkor öntünk még hozzá tejszínt, így lazulni, hígulni fog!)

A tűzről levéve keverjük hozzá a mogyorót és simítsuk a kekszalap tetejére, majd tegyük vissza a hűtőbe.

Az első csokiréteghez vízgőz felett olvasszuk meg a csokit a tejjel és az olajjal, majd a karamellréteg tetején oszlassuk el.

A túrókrémhez a túrót, a tejfölt, a cukrot és a vaníliás cukrot keverjük össze, majd adjuk hozzá a vízgőz felett megolvasztott fehércsokit.

A tejszínt verjük kemény habbá a zselatinnal, majd forgassuk a túrókrémhez. (Ha darabos lenne a krém, akkor botmixerrel törjük pépesre.)

A kész túrókrémet simítsuk a csokiréteg tetejére.

A második csokiréteghez gőz fölött olvasszuk meg a csokit, majd adjuk hozzá a vajat és olvasszuk össze.

A tejszínt melegítsük langyosra, majd apránként keverjük az olvasztott csokihoz.

Ha langyosra hűlt, öntsük a túrókrémre, és helyezzük hűtőbe legalább 5 órára, de a legjobb, ha egész éjszakát a hűtőben hagyjuk.

Jó étvágyat kívánunk!

Sok-sok recept még ITT és ITT. 

Szandi és Attila