A hétköznapokon az állandó rohanás miatt csak bekapunk valamit ebéd vagy vacsora gyanánt. Ám ezzel csak a gyomrunkat elégítjük ki, a szemünk és a szívünk éhes marad. Tanács Attila mesterszakács, a zöldség- és gyümölcsfaragás mestere missziónak tekinti, hogy az általa megszerzett tudást minél több embernek továbbadja, s a szépérzék fejlesztésével, a tálalás iránti igényesség megteremtésével is öregbítse a magyar gasztronómia hírnevét. Sőt, Tanács Attila még egy igazi meglepetéssel is kedveskedett az IgenÉlet olvasóinak.

IgenÉlet: Mi az ételszobrászat: művészet, gasztronómia, tálalás?

Tanács Attila: Természetesen a művészetekhez sorolnám. Mivel a gasztronómia területén szinte mindenhol megjelenik, így inkább alkalmazott művészetnek nevezném.

IÉ.: Manapság egyre több helyen találkozhatunk élelmiszerből készített műalkotásokkal. Mióta létezik ez a műfaj?

T.A.: Feljegyzések szerint az 1300-as években készült az első faragás Thaiföldön. Varga Károly így írt erről: „Történetünk Thaiföldön kezdődött1364-ben! Földünk ezen féltekén ugyanis minden év novemberében királyi fesztivál keretében ünnepelték a telihold megjelenését, mégpedig úgy, hogy apró banánfa levelekből kis csónakot hajtogattak, melyeket aztán megtöltöttek virágokkal, illóolajokkal aprópénzzel és gyertyákkal, majd a folyó vizére helyezték, és úszni hagyták. Ezek az úszó lámpák borították a folyók vízét, remélve, hogy szerencsét hoznak azoknak, akik készítették őket. 1364-ben az akkor uralkodó király hitvese zöldségekből és gyümölcsökből faragott virágokkal, madarakkal, hattyúkkal, és még sok minden más figurákkal töltötte meg apró úszó lámpáját. Amikor ezt a király meglátta, nagyra értékelte ezt az újítást, majd a zöldség-gyümölcs faragást Thaiföld hagyományának, illetve örökségének nyilvánította. Attól a naptól fogva ezt csak az udvarhölgyek gyakorolhatták…” Ezt a hagyományt sokáig titokban őrizték, mígnem az oktatási reformok 1934-ben új fordulatot hoztak, és mára mesterséggé, sőt művészetté vált. Természetesen több keleti ország is magáénak vallja e csodát. Mi, magyarok mégis csak az 1980-as évek elején kaptunk rá a díszítés ízére.

A vendéglátás kulcsa

IÉ.: Az alkotások ebben a műfajban fizikailag nem maradandóak, gyorsan elfogyhatnak. Miért éri meg tehát a faragással, illetve a tálalással foglalkozni?

T.A.: Az ember először a szemével eszik. A zöldség-gyümölcs faragás tudásának megszerzése a tálalás művészetének csak az első lépcsője. Megtanulunk bánni a nyersanyaggal, az eszközökkel, a formákkal, a színekkel. Új elképzelések, irányzatok nyílnak, mindenben formákat, méretarányokat vélünk felfedezni. Ez egyfajta drog, mely a testben végigfutva örök nyomot hagy bennünk. Aki megismeri és megszerzi ezt a tudást, annak a napi munkája is igényesebbé, szebbé, magasabb szintűvé válik. Ez a vendéglátás kulcsa, a legnagyobb mérőeszköze, hisz a megszerzett tudás gyümölcse a vendég előtt válik értékké.

IÉ.: Ahogy említette, először a szemünkkel eszünk. Szakemberként hogy látja, mennyire foglalkoznak ma Magyarországon az éttermekben, illetve a magánemberek az otthonaikban a tálalással, az ételek díszítésével?

T.A.: A magánemberekről keveset tudok mondani, de remélem, az étterembe járó vendégek beszámolói és a média által látható ételköltemények őket is inspirálják a szépre. A szakmánkban a díszítés és tálalás mint előadásmód, fantasztikus. A mai magas szintű és meglehetősen drága éttermekben a lenyűgöző tálalási stílus elengedhetetlen. Ezen a fronton csodákra vagyunk képesek. Jól képzett szakembereink vannak, és erre büszkék lehetünk. Természetesen az utánpótlásról is gondoskodni kell. Óriási felelősségünk van ebben.

IÉ.: Minden élelmiszer alkalmas arra, hogy látványelem legyen, hogy alkotni lehessen belőle?

T.A.: Erre a feladatra jó minden olyan élelmiszer - zsír, gyúrt tészta, fűszerek, aszalványok, jég, fagylalt, sajtok -, mely állagát tekintve alkalmas szobor vagy kompozíció elkészítésére. Az ételek tálalásánál nem a faragás, hanem az általa elsajátított látásmód a fontos. Köretek, húsok vágási felülete, méretarányok, hőközlési technológiák mind-mind a tálalás, az alkotás alapjai. Hogy milyen ételből lehet alkotni? Mindenből, hisz az étel elkészítése már maga is alkotás.

Csak bátran!

IÉ.: Mára már nemcsak készíti az alkotásokat, hanem a tudását is továbbadja, hiszen saját, ételszobrász iskolája is van. Mióta foglalkozik ételekkel?

T.A.: 1987 óta vagyok a szakmában, de tudatos ébredésre csak 1994-ben került sor, ugyanis ekkor láttam meg először a Varga Károly munkáiról készült fotókat. Ekkor ragadtam kést. Azóta is ez ad nekem örömet. Megértettem, hogy a szakmai fejlődésünk folyamatos, és ha kicsit is megpihenünk, lemaradunk. 2003-ban megalapítottam az ÉTELSZOBRÁSZ sulit, melynek célja a tudás átadása, hisz mi szebb annál, mint mikor tanítványaink sikereket érnek el? Ha ezt elértük, úgy érzem, már tettünk valamit a magyar gasztronómiáért. Az a célom, hogy a hozzám ellátogató szakemberek, háziasszonyok, lelkes amatőrök kapjanak egy kis ízelítőt ebből a csodából, hiszen én csak az utat mutatom, a többi már rajtuk múlik.

IÉ.: Szakácsversenyeket, olimpiát is nyert Ön is, illetve több tanítványa is.

T.A.: Igen, volt szerencsém 14 évig itthon és külföldön versenyezni, több kategóriában is. Szép eredményekkel, sok élménnyel és plusz tudással tértem haza minden alkalommal, de a legbüszkébb valóban a tanítványaimra vagyok.

IÉ.: Hogy kell elképzelni egy ilyen versenyt, milyen feladatokat kell teljesíteni, és mi alapján dönt a zsűri?

T.A.: A kijelölt kategória előre meghatározott feladatait kell megvalósítani, ott, akkor abban a pillanatban és tudásunk legmagasabb szintjén. Mivel erre a feladatra néha több száz, akár ezer kolléga is jelentkezhet, ezért elég nagy feladat. Minden kategóriában szigorú zsűrizési kritériumok vannak. A döntés a nagy létszámú nemzetközi zsűri pontrendszere alapján történik. Ebben a rendszerben rengeteg dolgot pontoznak. Harmóniát, színeket, témakört, megjelenítést, környezetbe illesztést, formavilágot, eladhatóságot, a munka és kivitelezés nehézségét, és talán a legfontosabbat: az újítást. Mint minden versenynek, természetesen ennek is a jó nyersanyag, a rengeteg gyakorlás és egy nagy adag szerencse a titka.

IÉ.: Néhányan biztosan kedvet kapnak a műfajhoz. Tudna esetleg néhány apró tanácsot adni, hogyan dobhatják fel a háziasszonyok otthon a tálalást?

T.A.: Első tanácsom a bátorság. Mindegy hogy mit, csak szívből jöjjön, és ha lehet, akkor ezt tegyük együtt. A zöldség- és gyümölcsfaragás célja lehet pedagógiai, vagy csak egyszerű családi kikapcsolódás. Egy biztos: fantasztikus élmény.

Sinkovics Szilvia