Erdő, avar, színek, gomba. S ha gomba, mi is lehet az igazán érdekes? Hát a szarvasgomba. Amiről annyit tudunk, hogy a főzős műsorok sztárséfjei is csak kis morzsákat szórnak belőle az exkluzív ételek tetejére, mert annyira különleges csemege, meg pórázra kötött disznókkal nyargalásznak a gombavadászok az erdőben. De jól tudjuk ezeket? Egyáltalán, mi jellemzi ezt a titokzatos fajt? Csorbainé dr. Gógán Andrea agrármérnök, szarvasgomba-termesztési tanácsadó segítségével kiássuk az igazságot. 

IgenÉlet: A szarvasgomba igazi misztikum a mai emberek fejében: elérhetetlen, drága luxus, különleges étel, amit csak egy bizonyos réteg engedhet meg magának. Mi az igazság? Tényleg aranyárban mérik?

Csorbainé dr. Gógán Andrea: Először is fontos tisztázni, hogy a szarvasgombáról rengeteg tévhit kering. Már az elnevezése is megtévesztő, ugyanis régen úgy gondolták, hogy a szarvasok a földben található szarvasgomba vágykeltő hatása miatt kaparják fel a talajt a bőgés idején. Ma is afrodiziákumként tartják számon, bár hatása tudományos vizsgálatokkal nem igazolt. Egy kiló szarvasgomba átlagos ára fajtól függően akár 50 000-200 000 Ft is lehet, azonban nem szabad elfelejteni, hogy azt fűszerezésre kell használni, az elkészült ételek tálalásakor célszerű a szarvasgombát a tetejükre szelni.

IÉ.: Úgy hallottuk, a szarvasgomba nem igazán megfelelő gombapörköltnek. Mire használható?

Cs.G.A.: Ha netán szarvasgombához jutunk – amiből 5-10 dkg bőven elegendő egy négytagú családnak -, két egyszerű módon is felhasználhatjuk. Vegyünk elő egy üres, tisztára mosott befőttesüveget, rakjuk bele a gombát és mellé pár egész, nyers tojást, majd hagyjuk őket enyelegni egy éjszakára: reggelre fantasztikus, szarvasgomba illatú tojásaink lesznek, amiből a legjobb egy finom lágytojást készíteni. A gombát pedig mossuk meg alaposan, majd sajtreszelővel aprítsuk bele lágy vajba. Egy kis só, és máris kész a világ legfinomabb vajas pirítósa. Ezt a fűszervajat aztán ételek - pl. frissensültek, burgonyapüré, tészták - ízesítésére is tudjuk használni. Két fontos szabályt viszont be kell tartani: a szarvasgombát nem lehet sütni, főzni, mert elillan az íze és az illata, valamint tárolni is csak rövid ideig lehetséges, szárítani, fagyasztani nem ajánlott.

IÉ.: Hány fajtája van? Mit tudhatunk erről a különleges növényről?

Cs.G.A.: Akkor először egy kis pontosítás: a szarvasgomba nem növény, hanem gomba, és fajtái nem léteznek, mert ma még nem tart ott a nemesítés, hogy külön szarvasgomba fajtákról beszélhessünk. Léteznek azonban fajok, amelyeket akár egy kezdő is meg tud különböztetni egymástól, annyira különböző az illatuk. Hiszen például a nyári szarvasgomba főtt kukorica illata egyszerűen elkülöníthető az isztriai vagy a nagyspórás szarvasgomba fokhagymás illatától. Sőt, létezik édes szarvasgomba is, a homoki szarvasgomba, ennek az íze aztán tényleg teljesen eltér a többi fajtársától. Bár nem minden népszerű faj található meg Magyarországon, a leggyakoribbak tömegesen fordulnak elő erdeinkben, szép sikereket értünk el a termesztésükben is.

IÉ.: Tényleg disznókkal, kutyákkal ásatják ki az erdei szarvasgombát a keresők?

Cs.G.A.: Egy újabb tévhitet szeretnék eloszlatni: bár szépen és romantikusan hangzik a disznóval történő keresés, cseppet sem praktikus akkor, ha például 500 kilométert kell utazni naponta a különböző szarvasgomba lelőhelyek között, magunkkal cipelve egy másfél mázsás kocát. Nem beszélve arról, hogy mivel a disznó egyébként imádja a szarvasgombát, nem mindig sikerül lebeszélni erről a csemegéről, így egy óvatlan pillanat akár az ujjunkba is kerülhet, ha nem tudjuk elég gyorsan elcsenni előle a gombát. Ezért ma már mindenki kutyával gombászik, „akik” – merthogy itt társakról beszélünk ám – gyorsan és könnyen megtaníthatók, hogy jelezzék ezt a földalatti csemegét. Kutya nélkül ma már ráadásul törvénytelen is a szarvasgomba keresése, sőt, komoly tanfolyamot kell végeznie mind a gazdinak, mind a kutyának, hogy aztán elindulhassanak az erdőbe gombászni. A tanfolyam elkezdéséhez viszont semmilyen előzetes tudás nem szükséges.

IÉ.: A termesztése egyszerű? Hazánkban sokan foglalkoznak vele?

Cs.G.A.: Magyarországon mintegy 20 éves múltra tekint vissza a szarvasgombák legújabbkori termesztése, az első ültetvények már szépen teremnek. Mivel a szarvasgomba mikorrhizát (gombás gyökér – a szerk.) képez a növények gyökerén, önállóan, zsákon nem is termeszthető, mint a csiperke, növénypartnereit - tölgyek, mogyorók, hársak, fenyők - ültetve juthatunk a legkönnyebben saját szarvasgombakerthez, ehhez pedig speciális, szarvasgombával „oltott” növényeket kell beszerezni és elültetni. A leggyakrabban termesztett faj a nyári szarvasgomba, de nagyspórás és homoki szarvasgombával oltott kísérleti ültetvények is léteznek. A szarvasgomba-termesztés befektetésnek sem rossz, bár sokat kell várni a megtérülésre: az elültetett csemeték 6-8 éves korukban hoznak először termést, onnantól viszont hektáronként akár 200-300 kg-ot is teremhetnek évente, ami milliós bevételt jelent.

IÉ.: Kellenek speciális előkészületek a termesztéshez? Hazánk természeti adottságai teljesen megfelelőek e különlegességnek?

Cs.G.A.: A hazánkban gyakori nyári szarvasgomba számára azok a területek a legalkalmasabbak, ahol a talaj nem homokos, hanem kötöttebb, jó vízgazdálkodású, meszes, semleges kémhatású. Kedvezőek számára azok a területek, amelyek nem száradnak ki gyorsan, így a völgyaljak, dombközök vagy az árral nem fenyegetett sík területek tökéletesek lehetnek. Ahhoz, hogy egy területről eldöntsük, alkalmas-e a szarvasgomba termesztésére, mindenképpen speciális talajvizsgálat szükséges, e nélkül kockázatos belefogni a vállalkozásba. Ha alkalmas a terület, általában egy szántás és egy tárcsázás elegendő talajelőkészítés. A leendő szarvasgomba-ültetvény körbekerítése viszont nagyon fontos, így megakadályozhatjuk, hogy hívatlan vendégek dézsmálják meg a termésünket.

IÉ.: Milyen képességek jellemzik a szarvasgombászt?

Cs.G.A.: A szarvasgomba termesztés különleges „szakma”, bár tapasztalatom szerint bárki belekezdhet, hiszen van az ügyfeleim között marketingszakember, építész, séf, sőt, jogász is. A lényeg a nyitottság az újra, az innovációra, a szakmai kérdésekben pedig nyugodtan támaszkodhat rám.

Szabó Judit