Az ételek és italok tudatos párosításának (házasításának) eredménye hasonlatos a jó párkapcsolathoz: 1+1 több lesz, mint kettő. Ám egy rossz páros jelentősen ronthatja mindkettő élvezeti értékét. Miért ne vihetnénk tudatosságot az ital kiválasztásába, kellemesebbé téve a családi, baráti vacsorákat? Az ital felerősítheti az étel ízeit, többet hozhat ki belőle. Most kivesézzük az alapvető sommelier-igazságokat, amelyeket figyelembe lehet venni. Merjünk kísérletezni! Amit nagyon szeretünk, nem kell ejteni kizárólag azért, mert más van megírva. Nincs kizárólagos jó választás, sok minden lehet még jobb!

Az étkezés előtti „welcome drink” itthon általában pálinkát jelent. A szokás szép, nem eldobandó, csakhogy a fogyasztás azon igazolása, miszerint segítené az emésztést, hamis. Erre a célra alkalmasabb lehet egy savas tokaji szamorodni vagy a száraz sherry. Igaz, mindkettő sajátos oxidatív ízvilággal (pl. füst, mák, dió, pirítós) rendelkezik, amelytől a mai fogyasztók elszoktak.

Először is magunk elé kell képzelni az ételünk ízét, az összetevőit, az elkészítés módját; a számításból tehát nem maradhatnak ki a fűszerek sem. Amit végig kell gondolnunk:

• Az étel ízének intenzitása

• Mi a domináns? Édes, sós, keserű, savanyú? Zsíros vagy olajos?

• Az étel súlya, gazdagsága, nehézsége

• Az étel elkészítésének módja

A fenti négy szempontot ajánlott figyelembe venni. Az ízintenzitás nincs feltétlenül összefüggésben a nehézséggel, hiszen a főtt krumpli vagy a rizs is nehéz ételnek minősül, ízekben mégis szegények. Jellemzően az ételünkhöz hasonlatos aromájú borok már jó választást jelentenek, ám arra figyelni kell, hogy némileg határozottabb, karakteresebb íze a bornak legyen, ellenkező esetben az étel elnyomja azt. Az étel teltsége, gazdagsága álljon arányban a bor testességével! A bort leginkább meghatározó ízhatás összességében dominánsabb legyen, mint az ételünk meghatározó íze. Ez amolyan ökölszabály, amely a gyakorlatban a következőket jelenti:

• Az enyhén sós, enyhén csípős ételekhez ásványos bort keressünk, például a nagy-somlói, tokaji, móri, Balaton-felvidéki borvidékekről. Az alkohol felerősíti a só ízét. Az erősebben sós ételekhez nehezebb bort házasítani, esetleg édes bor szóba jöhet, rossz választás esetén azonban kellemetlen, keserű ízek keletkezhetnek a szájban. Sós ételhez a száraz vörösbor kevésbé passzol.

• Fűszerek által dominált ételekhez savas, fűszeres ízvilágú bor illik: tramini, merlot, cserszegi fűszeres. A borsos jegyekkel a cabernet sauvignon, illetve a syrah mutat jól.

• Füstölt ételekhez fahordós érlelésű bor ajánlott.

• Az indiai-kínai konyha enyhén csípős ételeihez az édes fehérborok (tokaji) passzolhatnak, az alkohol kiemeli a csípősséget. Az édes-savanyú jelleghez erősen savas, félédes, édes bor dukál.

• Zsírosabb, olajosabb ételekhez erősebb savtartalmú borok illenek. A savak felerősítik, meghosszabbítják az étel ízét a szájban.

• Az édes ételekhez, desszertekhez ugyanolyan édes, vagy inkább még édesebb bort társítsunk.

• Amennyiben az étel enyhén savanyú, keserű, még savanyúbb borra lesz szükség, például olaszrizlingre. A kifejezetten savanyú ételekhez (savanyú káposzta) inkább ne igyunk bort! 

• Fehér húsokhoz, halakhoz közismerten javallott fehérbor univerzális igazság, ám kiváló társuk lehet egy könnyedebb vörös is.

• Ha az ételben van mártás, jellemzően azok íze válik dominánssá. Ez felülírhatja a borválasztást. A krémes, vajas szószokhoz testes bor illik. A vadhúshoz elvileg vörösbor társítandó, csakhogy a vadashoz jobb a fahordós érlelésű, testes fehérbor.

• A vörös húsokhoz testesebb, alkoholosabb, magasabb tannintartalmú vörösborok illenek, ahogyan a „nehéz” ételek jelentős részéhez is. A tannintartalmuk nagyban segíti az emésztést.

• Füstölt ételekhez karakteres bor dukál. Például tölgyfahordós érlelésű syrah, malbec.

• Sokkal gyakrabban mutat jól az étellel egy testesebb, erősebb fehérbor, mint egy könnyű vörösbor. Természetesen ez nem azt jelenti, hogy ne lennének olyan ételek, amelyekhez nem passzol egy könnyű vörös.

• Sültekhez testesebb borok passzolnak, ám a párolt ételekhez könnyebbek. A sokáig főzött, sokáig párolt, dinsztelt ételekhez nehezebb, erőteljesebb ízvilágú borok választandók.

• A savas ételekhez (citromos, paradicsomos, ecetes összevetők mellé) savas borokat lehet párosítani. A rendkívül savas (csak savanyú, erősen ecetes) ételekhez inkább ne igyunk bort! A paradicsom által erősen dominált étel mellett meggondolandó a borfogyasztás, nyers paradicsom, savanyú káposzta esetén még inkább kihagyható. Paradicsomos tésztához könnyű vörösbor ajánlott.

• Gyümölcsös, virágos ízvilághoz illatos fajták passzolnak, például a muskotály.

• Léteznek tabuk is. Joghurthoz, fagylalthoz, szardellához, tejcsokoládéhoz, kávéhoz, magas savtartalmú nyers gyümölcsökhöz, mustárhoz, retekhez nem érdemes bort társítani.

• Levesekhez általában nehéz bort párosítani, ez inkább próba kérdése. Természetesen több kivétel létezik, például a halászlé-kadarka kettős.

Párosítások a gyakorlatban:

- édes sütemények, puding – édes tokaji

- Roquefort sajt – édes tokaji

- camembert sajtok – könnyű vörösborok, pl. portugieser

- kecskesajt – furmint, rajnai rizling, sauvignon blanc

- lágysajtok – könnyű vörösborok, pl. portugieser                   

- érlelt keménysajtok – száraz, testes vörösborok

- magas kakaótartalmú csokoládé – syrah, portói, tokaji aszú (gyakran próba kérdése)

- kagyló, rákok, homár – sauvignon blanc

- gomba – pinot noir

- spárga (főtt) – sauvignon blanc, rizlingszilváni, hordós érlelésű chardonnay

- gyümölcssaláta – muskotály

- karamelles sütemény – félédes borok, tokaji szamorodni

- tenger gyümölcsei – savas fehérek

- halászlé - kadarka

- rák - sauvignon blanc, rajnai rizling

- libamáj – száraz, késői szüretelésű, vagy édes tokaji, somlói

- kacsa – cabernet franc, pinot noir, kékfrankos

- steak – malbec, syrah, érlelt merlot, cabernet sauvignon

- sós húsok – édesebb borok, tokaji, portói, édes Pedro Ximénez sherry

- lazac – klasszikus eljárással készített pezsgő     

Kísérletezésre fel!